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正山小种红茶简介

正山小种,又称拉普山小种,属红茶类,与人工小种合称为小种红茶。首创于福建省崇安县(1989崇安撤县设市,更名为武夷山市)桐木地区。是世界上最早的红茶,亦称红茶鼻祖,至今已经有400多年的历史,由福建武夷山深处当地茶农于明朝中后期机缘之下创制而成。后来在正山小种的基础上发展了工夫红茶。历史上该茶以星村为集散地,故又称星村小种。鸦片战争后,帝国主义入侵,国内外茶叶市场竞争激烈,出现正山茶与外山茶之争,正山含有正统之意,因此得名。茶叶是用松针或松柴熏制而成,有着非常浓烈的香味。因为熏制的原因,茶叶呈灰黑色,但茶汤为深琥珀色。正山小种产地在福建省武夷山市,受原产地保护。

正山小种名字的由来

“正山小种”红茶一词在欧洲最早称 WUYI BOHEA,其中WUYI 是武夷的谐音;在欧洲(英国)它是中国茶的象征,后因贸易繁荣,当地人为区别其它假冒的小种红茶(人工小种或烟小种)扰乱市场,故取名为“正山小种”,“正山”指的是桐木及与桐木周边相同海拔;相同地域;用相同一种传统工艺制作;品质相同,独具桂圆汤味的统称“正山小种”,“正山”既指正确正宗的意义,而“小种”是指其茶树品种为小叶种,且产地地域及产量受地域的小气候所限之意;故“正山小种”又称桐木关小种。

正山小种中英文名称的历史追溯

关于正山小种红茶起源的确切时间是没有记载的。有的认为是18世纪末、19世纪初,有的认为应该更早,众说不一。原武夷山自然保护区党委书记、林业高级工程师邹新球先生《武夷正山小种红茶》研究认为:它出现在16世纪中后期至17世纪初。他的依据:一是明末(16世纪中后期)武夷山出现茶叶发酵技术;二是当地原住民关于正山小种红茶的说法;三是红茶是高度海外贸易化的商品;四是国内外关于红茶外销年代的记载。他的研究结沦得到多数业内内人士的认同。

英国茶叶贸易

“正山小种,国外卖”是原来武夷山的一大怪。首开武夷正山小种红茶,海上贸易之路的是荷兰人。1610年武夷正山小种红茶由荷兰人输往欧洲,1640年首次进入英国。真正开始扬名英国,则是在1662年葡萄牙公主凯瑟琳嫁给英国国王查理二世,带去作为嫁妆的几箱正山小种红茶。从此,喝武夷红茶成了皇室家庭生活的一部分。随后,安妮女王提倡以茶代酒,把饮用红茶引入上流社会,武夷红茶开始在英国上流社会流行。

桐木关正山小种叶底

由于饮茶风日盛,英国东印度公司与荷兰人在茶叶贸易上水火不容。英国制定航海法,规定外国进口货物到自己属地包括美国,只能由英国船只载运,这就导致英荷海战两度发生。战争以英国的最终胜利宣告结束。从此,国际茶叶贸易改由英国垄断。1669年英国东印度公司获得政府授予茶叶专营权。马克思在《资本论》中说:这个公司“除了在东印度拥有政治统治外,还拥有茶叶贸易、同中国贸易和对欧洲往来货运的垄断权。”由于进口茶叶成本昂贵,英国加重征收茶叶赋税,最高时竞达119%,遂有“掷银三块,饮茶一盅”之说。

1773年作为英属殖民地的美国波士顿茶党,将停泊在港的东印度公司船上的茶叶倾人海中。这件事成了美国独立战争的导火索。但是事隔11年后,独立了的美国派出第一艘“中国皇后号”快船驶向中国,从此武夷红茶进入北美市场。有资料显示,鸦片战争前的80年间,仅广州港就有5100多艘外国商船前来交易。载着从世界各地掠夺来的门银、黄金,抢购中国的茶叶、瓷器和丝绸。1745年1月11日,瑞典哥德堡号从广州启程回国,在距离家乡大约900米的海面上触礁沉没,损失惨重。后来,人们从船上捞起30吨茶叶、80匹丝绸和大量瓷器,哥德堡号在市场上拍卖后竟然足够支付“哥德堡号”广州之旅的全部成本,甚至有所获利。

根据邹星球先生的计算,武夷红茶在18世纪末出口最高年份达到60万担,加上其他产区的红茶,最高年份达到165万担,每担大约可售30两白银。茶叶贸易给大清帝国带来巨大的财富。因为要求采用白银交换,以致外国商船驶往中国装载的90%都是白银。当时,世界上80武夷红茶因“味香醇厚,价格最翔,压倒群茗”,随着茶叶出口贸易的不断增加,各地茶商纷人武夷,使得周边地区大量仿制武夷红茶。清王梓《茶说》载:“岭邑近多裁植,运至星村墟贾售,皆冒充武夷。更有安溪所产,尤为不堪,或品尝其味不甚贵重者,皆以假乱真误之也。”为区别外产仿制品与桐木产正品的不同,将桐木产的红茶称为“正山小种”。非桐木产的仿制品称为“外山小种”或“人工小种”、“烟小种”。

所谓“正山”乃真正高山地区所产之意。其涵盖范围以庙湾、江墩为中心,北至江西船山石陇,南到武夷山曹敦百叶坪,东至武夷山大安村,西至光泽司前干坑,西南至邵武龙湖观音坑,方圆600平方公里。大部分在现福建武夷山国家级自然保护区内。该地区“因土壤之宜,品质之美,终未能攘而夺之”。产于政和、福安、屏南、古田、沙要及江西铅山等地,仿制正山小种工艺生产的红茶,因质地相对较差,统称外山小种”或“人工小种”。

坦洋、屏南、政和、沙县、古田等红茶的出现,改变了夷红茶的局面,武夷红茶名称在对外销售中渐渐不再使用,则单独称“正山小种”。因正山小种红茶是经过松材薫焙工艺而成,福州地方口音对松明发Le的音,以松材薫央常则发LeXun的音,称产于桐木的正山小种红茶为LeXun小种红茶。1853年福州港开始出口茶叶,国外便以福州地方口音称武夷正山小种为Lapsang Souchong,Lapsang即为LeXun的谐青。福建师大文学院苏文普教授研究认为:“立顿红茶‘立顿’,就是用‘'LeXun’的谐音命名的。”至今为止,正山小种出口一直使用Lapsang Souchong或Lapsang souchong或Lapsang Blacktea名称。英国大不列颠百科全书称该名词出现于1878年。

Bohea的的含义

十八世纪由中国福建远销海外的武夷茶的英文名为Bohea,但在英语世界里,它明显是个外来词。即使是在18世纪进口和消费中国茶叶最多的英国,很多英国人至今也并不知道Bohea到底指的是什么。

 

Bohea一般解释为闽南语“武夷”的发音的音译。因为那时中国出口欧洲的茶叶大多为红茶,因此一般翻译为武夷红茶。然而笔者通过将英文文献中对Bohea的描述结合中国茶叶加工技术的发展史进行分析,佐以武夷山当地茶农的口述和实地田野考察,发现要弄明白17-19世纪中国畅销海外的Bohea到底是什么茶远非一句“红茶”那么简单。

18世纪的茶叶罐, 英格兰斯塔福德郡

Bohea是闽南语“武夷”一词的发音。其实仅仅是这个发音就有些不同寻常的意思:因为武夷山在闽北,位于福建省与江西省的交界处,而这个流传于全世界的发音却是闽南人贡献的。这其实也反应了当时闽南商人大量涌入武夷山区贩茶的影响。

武夷山一直以来就并非一个封闭的社区,今天当地人依然说三种方言:一是当地的“武夷山话”;一是住在桐木自然保护区靠近江西界的人很自然说的是江西(铅山)话;一是至今当地不少闽南移民的后代依然讲闽南语。康熙二十三年(1684),清政府收复台湾之后解除了海禁政策,厦门成为了当时对外国人开放的四个港口之一。外国商人由此从厦门收购茶叶并转运到西方,自然也就拣了厦门当地话(闽南语)把“武夷”茶叫做Bohea。

Bohea为“武夷”的音译是清楚明白的,然而结合中国茶叶加工技术的发展以及武夷山当地的制茶史,Bohea在某一个时期具体指的是乌龙茶、红茶还是华茶的统称却是值得推敲的—这就好比一个“能指”和“所指”的关系。

现在人们如果看到17至19世纪的一些关于茶叶贸易的资料、广告或者招贴画,比如荷兰东印度公司(VOC)与英国东印度公司(BEIC)的一些进货清单,或是敦伦一些茶叶广告中频繁出现的Bohea一词,大概都会疑惑当时如此受到欧洲人欢迎的Bohea到底是什么茶?

当然,一般对华茶历史略有了解的人都会认为这是指的红茶无疑,谁都知道英国人最喜欢喝红茶。但是很少有人知道在红茶进入英国前,英国人最开始向中国进口的其实是绿茶。苏格兰医师Thomas Short 曾记载到“Bohea到达欧洲以后,逐渐将绿茶取而代之。”吴觉农在《茶经述评》中解释Bohea为中国福建武夷山所产的茶,通常用于最好的中国红茶(China Black Tea),以后用于较次的中国红茶,现在用于含梗的粗老爪哇(Java Tea),在十八世纪,此名也用于茶叶饮料。可见,Bohea的内涵并非固定不变的,而是随着时空转换也随之改变。

18世纪英国茶叶罐

Bohea一词最早出现在西方世界是在1696年出版的John Ovington的作品《苏兰特航行记》(Voyage to Surat)中。Ovington 是受雇于东印度公司在印度苏兰特的一名传教士,在这本书中他把茶叶分为三类:Bing(瓜片), Singlo(松萝)和Bohea(武夷)。前两种都是绿茶,只有Bohea他形容需要超乎寻常的烘烤(roast),这使得茶叶呈现黑色,并且浸泡出来的茶汤呈红色。

18世纪早期,Bohea与Singlo(松萝)、Imperial(大珠茶)为英国主要向中国进口的三大茶类之一,Samuel Johnson在他的词典中将Bohea定义为“一种特别的茶,比绿茶有更深的颜色和更涩的口味”。当这种武夷茶到达欧洲和美洲时,英国东印度公司的负责人很快就发现其比绿茶更具有的优越性——更持久耐泡。松萝茶和瓜片茶只能泡来喝,而武夷茶强烈的芬芳却相当持久,可以反复加热甚至煮来喝。

在这茶叶消费仍然较为奢侈的18世纪早期而言,无疑是很具有市场竞争力的。因此,Bohea最早进入欧洲时是产自武夷山的一种发酵程度较高的高级茶叶,售价较一般茶叶更高。

John Ovington's Tea Essay

海外市场对Bohea的热捧,使得中国国内其他茶产区纷纷效法武夷山生产红茶且冒充Bohea。由于一些小的经营商和顾客们缺乏经验的劣势,难以辨别茶叶的质量优劣,伦敦的一些茶叶批发商就以较低价格购进其他地方生产的一般红茶冒充Bohea。因此Bohea后来在欧洲市场逐渐变得鱼龙混杂,其内涵逐步扩大为所有的发酵红茶,甚至在18世纪中期以后成为华茶的统称。

而在美国消费市场,Bohea泛指一种卷曲的来自中国的散茶,通常由橙香白毫(orange pekoe)、白毫(pekoe)和小种(souchong)等几种红茶拼配而成,这种拼配红茶在美国殖民地大受欢迎,以至于Bohea一词在美国也逐渐演变为茶及茶饮的俗称。

油画《两位女士与军官》,1715年,英国维多利亚阿尔&伯特博物馆

如果仅从西方文献来看,Bohea一开始指的是红茶似乎是较明显的,然而这却忽略了武夷山当地的制茶发展史。今天的武夷山兼有“世界红茶的发源地”以及“乌龙茶的发源地”双重桂冠,相应的“武夷茶”也包括两种茶:一是产于武夷山上游桐木自然保护区的正山小种红茶(Lapsang Souchong),一是产于九曲溪下游风景名胜区内的武夷岩茶(Wuyi Rock Tea)。

并且由于红茶与岩茶干茶外形都呈现乌黑,泡出来的茶汤都呈现红色,甚至连加工方式都差不多,因此其实从文献记载很难判断究竟是岩茶还是红茶。因此,也有一些西方学者,比如Markman Ellis就在《茶叶帝国》一书中提到最早到达欧洲的Bohea应该是乌龙茶。

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今天,Bohea一词几乎只有在涉及到17-19世纪的茶叶贸易的资料和一些古董茶叶罐上才会看到。当人们在英语世界中提到武夷红茶时,Lapsang Souchong逐渐取代Bohea成为正山小种的英文名。但是与Bohea略有不同的是,Lapsang Souchong特别强调了正山小种用松木熏烤的烟熏味。关于Souchong是“小种”的粤语音译这一点,目前并没有太多争议,争议在于“正山”是如何成为Lapsang的,因为二者在发音上实在相距甚远。一种说法为Lapsang源于福州话的音译。从1853年开始,武夷红茶通过福州港运至欧洲。

在福州方言中,“松”发Le的音,以松材熏焙过则发LeXun的音,Lapsang是LeXun的谐音,按照字面翻译过来应为松烟熏过的小种茶。“小种”一词在不同语境中也有不同所指,比如在印度和锡兰的茶叶采摘标准分级体系中,小种(Souchong)指的是芽头之下次于“白毫”(Pekoe)的采摘等级,而Bohea则是最次的接近茶梗的粗老叶。

“小种”在作为红茶的一种品种时首次被记载是在《清代通史》中:“明末崇祯十三年(1640年),红茶(有工夫茶、武夷茶、小种茶、白毫等)始由荷兰转至英国。”但历史文献中未见有“正山小种”连在一起的记载。

现在大家普遍接受将“正山”界定为一个地域范围,当地政府特别强调以桐木自然保护区内为“正山”,以区别于周边地区所产的“外山茶”。但略微讽刺的是,整个武夷山区或者桐木,历史上并没有一个叫做“正山”的地方,或者与Lapsang发音谐音的地方。这一概念是直到2010年,正山小种才通过注册地理标志商标界定了一个官方的“正山”范围。

大约制造于1760-1770之间的茶叶罐, 英格兰斯塔福德郡

正山小种关键性的“烟熏”工艺出现在武夷山地区是较为晚近的。当地广泛流传的关于正山小种来历的传说中将其背景年代设定在明代,这大概是受到《清代通史》记载的影响。然而就笔者在武夷山桐木地区的田野考察来看,桐木现存的最早的青楼(红茶烟熏工艺必需的茶叶加工车间)并没有超过一百年的历史。另据以前星村国营茶厂的某老员工声称,在民国之前武夷山都没有红茶的烟熏工艺。

事实上,今天为大家所熟知的按照茶叶发酵程度分类的六大茶类分类法是直到上个世纪70年代以后才逐渐确立的,18世纪的中国茶叶分类仅有绿茶与红茶两大类:不发酵的为绿茶,发酵的为红茶。武夷山当地具有多年制茶经验的茶师更倾向于认为,在当时加工出口欧洲的茶叶时,工艺上并没有乌龙茶和红茶的区分,只有发酵上的轻重之别。

乌龙茶

因为红茶和乌龙茶无论是从加工工艺(揉捻+烟熏/炭焙)、外形色泽和汤色都极为相似,直到今天国内的一些消费者依然分不清楚。可以肯定的是当时出口国外的Bohea相对于不发酵的绿茶是一种新发明的发酵茶,有的发酵得轻一些的接近乌龙茶,发酵程度重一些的更接近红茶。

当地的制茶工人后来又在稳定发酵程度的技术上不断摸索,逐渐发展出了红茶和乌龙茶两套制茶体系。而随着红茶烟熏工艺逐渐固定下来,Lapsang Souchong也逐渐取代了Bohea成为武夷红茶在国际市场上的英译名。

正山小种发源地武夷山桐木关国家自然风景保护区

 正山指的是武夷山自然风景保护区桐木关地域,桐木关是一个古代的关卡。正山小种是采用传统红茶制做工艺,利用桐木关区域的小叶种茶树的原料制作的一种红茶,只有产自桐木关的红茶才可以叫做正山小种

桐木关独特的茶叶生长环境

由于桐木关得天独厚的地质环境与独特的制作工艺做出的小种很受茶人的欢迎,一度供不应求,所以很多非桐木关的茶青甚至武夷山以外的其他地方的茶青利用正山小种的工艺做出的“外山小种”很快充斥了市场。古代桐木关的茶人为了让茶友可以区分正山小种与外山小种,就利用武夷山独有的松烟熏制工艺制作烟小种的具有独具桂圆汤味的小种红茶以便茶友区分。

烟小种问世后在国外很受欢迎,每年出口量很大。松熏主要是起到一个干燥的作用,对于味道的变化也有, 因为茶叶不是肉类食品有很多蛋白质,并不会说会有什么负面的效果。市场上一些人望文生义认为烟小种会致癌等等,欧美那么严格的检测标准,武夷山出口红茶没有一次出问题,这也许是最好的一个凭证。

由于桐木关成了世界自然风景保护区之后,禁止砍伐桐木关的松木,其他地方的松烟怎么也熏制不出以前那种纯正的桂园汤香的小种了。而且随着金骏眉的出现,新时代的茶人将金骏眉的工艺融入到正山小种的制作工艺中并形成了新工艺的小种。新工艺的正山小种既有金骏眉的花果蜜香,又具有桐木关正山小种独特的风韵,逐渐替代烟小种成了市场的主流。

本栏目所有的产品都是真正的桐木关正山小种。真正的正山小种基本就是长在山上的老树野茶,茶树大大小小、高高低低没法用机器采摘,所以都是比较粗大的叶片,市场上外地的茶青做的假的正山小种因为是茶园批量种植,机器采摘所以反而比真的细小整齐。真正的桐木关正山小种开水冲泡也金黄澄亮、自然花果蜜香并伴有青草味、竹叶香,怎么泡都好喝。外地假的正山小种开水一泡大都又红又浓一股地瓜味,甚至苦涩

桐木关独特的茶叶生长环境

正山小种茶园地处世界自然遗产地,国家AAA级自然保护区内的桐木村内,地理位置处于福建省东北部,闽赣交界2158米的华东屋脊黄岗山山麓,方园纵横50公里。

桐木关正山小种茶青采摘

这里山高林密,终年云蒸雾绕,沟壑纵横,大片的原始森林,形成其独有的气候条件,年平均气温8-16℃,最高12-24℃,最低0-10℃,昼夜温差6-10℃,夏长3-4个月,年平均降雨量2000-3376毫米,年平均湿度70%-86%,早霜10月,终霜3月,无霜期228-293天,水值PH7.5,水温19.1,大气二氧化碳2.6,氮氧化物15.4,TSP41。

特有地理环境使这里的茶树生长在日光照短,漫射多,紫外线丰富等自然环境下,有益于茶叶内含物质氨基酸,蛋白质,及芳香物等的形成,这些天赋的自然条件桐木人民几百年来就以茶为生,在劳动生产实践中摸索出一套特有的工艺制造方法,生产出品质独特的有正山小种红茶和乌龙茶。

目前桐木有12个村民小组,324户,1500多茶农,散居在33个自然村,分布于桐木各高山沟壑之中,距居住区25公里外的原始茶园,平均海拔900-1200米,可年产茶4000余担,这些茶园,几百年来当地茶农在不断培育一些适宜当地生长的有性群体的同时,不断探索总结出一套适宜当地生长的有性群体品种,摸索出一套成功的七挖金,八挖银的茶园管理办法,从来不对茶园施放任何化肥等除此之外由其自生自灭,借欧盟有机茶认证机构BCS的考察人员的一句话说,你们的茶园生态环境,是我们在进行有机茶园认证中遇到最好的了,你们的茶园管理是那么的原始,与我们理想中的野生采集,人工加工没有什么区别。

因茶园是处高海拔,生态环境优越,传统制作工艺生产,为此还保留了传统风格,给人带来别具遐想的原始情怀。

正山小种红茶的保存方法

正山小种红茶买来一般不会一次性全部喝完,这时,储存方式的选择就显得尤为重要。储存方法得当,不仅可以延长大红袍茶叶的存放时间,防止正山小种红茶的变质情况,还可以让正山小种红茶的滋味变得比最初购买时更加醇厚干爽,回味无穷。一般来说,正山小种红茶的贮存要注意以下几点。

1、储存正山小种红茶的工具,最好选取铁质或锡质的听罐。茶叶储存工具的选择很多,目前市场上的茶叶储存工具主要有袋装和听罐装两种。袋装的材质一般是复合薄膜,而听罐装材质则分纸质,铁质,锡质三种。用铁质和锡质的听罐储存正山小种红茶,不仅密封性强,而且防潮性好,可有效防止正山小种红茶的变质。

2、不要选取纸质听罐储存正山小种红茶,因为纸质听罐无法长效保持干燥,正山小种红茶置于其中极易产生氧化反应。正山小种红茶红茶中的某些化学成分在空气中氧气的作用下,会发生化学反应,使相当部分可溶性物质变成难溶于水的物质,从而使武夷山正山小种红茶红茶的色泽变次,口感变差,大大失去了其品饮价值降低。

3、使用固定的听罐储存正山小种红茶,而不要用存放过其他品种茶叶的听罐来存放,这样才可以保证茶香的正宗和纯净。储存之时要注意将茶叶置于洁净的地方,茶叶尽量填满罐中,以减少罐中空气含量。

4、正山小种红茶在储存之时要置于洁净、防潮、避光的地方,茶叶尽量填满罐中,以减少罐中空气含量。

5、正山小种红茶极易吸收外界的异味,使茶叶的香味受到感染。因此不要让正山小种红茶接触化妆品等物,以免吸收异味,影响正山小种红茶的原味。

6、正山小种红茶对阳光和灯光都有一定的敏感性,一般来说,强光对正山小种红茶品质的影响较强,因此在储存的时候要不能将其置于窗台等有强光直射之处,以免影响茶叶的品质。一般的茶叶在储存的时候都要着重于低温环境,需要以放入冰箱内低温冷藏贮存为宜。正山小种红茶的储存温度要求在20℃以下即可。

使用正确得当的储存方式,不仅可以延长正山小种红茶的存放时间,防止正山小种红茶的变质,还可以让茶叶的滋味变得比最初购买时更加醇厚干爽,回味无穷。在买回正山小种红茶的时候,也要注意观察茶叶是否保管得当,有无受潮情况发生。一旦发现茶叶无法用手指碾成粉末状,就要格外注意茶叶的新鲜程度了。

只要记住正山小种红茶的储存要点,严格遵循存放原则,便不必担心正山小种红茶的变质情况。

正山小种红茶的冲泡方法

主要用具:瓷质茶壶、茶杯(以青花瓷、白瓷茶具为好),赏茶盘或茶荷,茶巾,茶匙、奉茶盘,热水壶及风炉(电炉或酒精炉皆可)。茶具在表演台上摆放好后,即可进行祁门工夫红茶表演。

工序:

(一)“宝光”初现

正山小种红茶条索紧秀,锋苗好,色泽并非人们常说的红色,而是乌黑润泽。国际通用红茶的名称为“Blacktea”,即因红茶干茶的乌黑色泽而来。请来宾欣赏其色被称之为“宝光”的正山小种红茶。

(二)清泉初沸

热水壶中用来冲泡的泉水经加热,微沸,壶中上浮的水泡,仿佛“蟹眼”已生。

(三)温热壶盏

用初沸之水,注入瓷壶及杯中,为壶、杯升温。

(四)“王子”入宫

用茶匙将茶荷或赏茶盘中的红茶轻轻拨入壶中。正山小种红茶也被誉为“王子茶”。

(五)悬壶高冲

这是冲泡红茶的关键。冲泡红茶的水温要在100摄氏度,刚才初沸的水,此时已是“蟹眼已过鱼眼生”,正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在水的激荡下,充分浸润,以利于色、香、味的充分发挥。

悬壶高冲

悬壶高冲

六)分杯敬客

用循环斟茶法,将壶中之茶均匀的分入每一杯中,使杯中之茶的色、味一致。

(七)喜闻幽香

一杯茶到手,先要闻香。

(八)观赏汤色

红茶的红色,表现在冲泡好的茶汤中。正山小种红茶的汤色红艳,杯沿有一道明显的“金圈”。茶汤的明亮度和颜色,表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。再观叶底,嫩软红亮。

(九)品味鲜爽

闻香观色后即可缓啜品饮。正山小种红茶以鲜爽、浓醇为主,与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。滋味醇厚,回味绵长。

(十)再赏余韵

一泡之后,可再冲泡第二泡茶。

(十一)三品得趣

红茶通常可冲泡三次,三次的口感各不相同,细饮慢品,徐徐体味茶之真味,方得茶之真趣。

收杯谢客

收杯谢客

收杯谢客

(十二)收杯谢客

正山小种红茶适于调饮。然清饮更难领略正山小种红茶先特殊的“祁门香”香气,领略其独特的内质、隽永的回味、明艳的汤色。

感谢来宾的光临,愿所 有的爱茶人都像这红茶一样,相互交融,相得益彰。 总的来说,建议使用大壶或大杯冲泡,这样会更好地保持它的香味和滋味。有些茶,待茶汤冷后会出现苦味或涩感,而上好正山小种茶汤冷后,却会有甜味润口,且有耐泡、再浓也不苦的特点。

茶具选用红茶茶壶茶杯组泡,杯子选用白瓷杯或玻璃杯。采用工夫泡法也可,但要用瓷类盖碗或玻璃组具。因为玻璃杯和瓷杯口大,属口开放型,而且杯壁保温性好,散热均匀,常用于冲泡红茶。将杯具洗净暖热之后,即将5~8克红茶放入白瓷杯中,然后冲入沸水,3~5分钟后出水,先闻其香,再观其色,然后品味。一杯茶叶通常可冲泡8~10次,与乌龙茶的功夫泡法基本相同。 [9]

水温控制

冲泡的水温

掌握冲泡正山小种的水温是非常重要的,适合的水温有利于正山小种茶叶香气、滋味以及所富含的内含物的浸出。一般我们选用煮沸后自然凉至90℃左右的水冲泡,会较传统绿茶水温偏高的原因是在于正山小种红茶的选料及制作工艺特殊。

头泡的“温茶”

头泡的“温茶”出水要快。这一泡的浸泡时间不宜超过10秒,5秒内出水为佳,防止正山小种红茶香气产生不良的影响,不同品种的正山小种红茶浸泡时间不同,通常来说正山小种红茶不适合长时间的浸泡,一般前4泡的浸泡时间不宜超过30秒,后几泡浸泡时间可以略长一些,但也以不要超过60秒为宜。

新饮法

牛奶红茶:将茶叶放入壶中,用沸水冲泡,浸泡5分钟后,再把茶汤倾入茶杯中,加入适量的糖和牛奶或乳酪,就成为一杯芳香可口的牛奶红茶。

冰红茶:将红茶泡制成浓度略高的茶汤,然后,将冰块加入杯中达八分满,徐徐加入

牛奶红茶

牛奶红茶

红茶汤。再视各人爱好加糖搅拌均匀,即可调制出一杯色、香、味俱全的冰红茶。

茶冻:白砂糖170克,果胶粉7克,冷水200毫升,茶汤824毫升;先用开水冲泡茶叶后,过滤出茶汤备用;然后,把白砂糖和果胶粉混匀,加冷水拌和,再用文火加热,不断搅拌至沸腾;再把茶汤倒入果胶溶液中,混合倒入模型(用小碗或酒杯均可),冷凝后放入冰箱中,随需随取随食。茶冻是在夏天能使人凉透心肺、暑气全消的清凉饮料。

泡沫红茶:用红茶、冰块、果酱、糖水,先用开水冲泡红茶,过滤出茶汤备用;用调酒器放入冰块至八九分满,加入糖水,再加红茶汤,拧紧瓶盖、上下用力摇晃,利用冷热冲击下急速冷却的原理产生泡沫,摇至冰块融化即可倒出饮用。

皇家奶茶:红茶、清香型高品质高度数洋酒、方糖、牛奶,先用开水冲泡红茶,过滤出茶汤备用;用汤匙盛8分满加一块方糖,点燃方糖约一分钟倒入奶茶杯,加入已冲泡好的红茶汤,再加入大概4毫升的纯牛奶,搅拌均匀即可饮用

正山小种红茶的制作工艺

正山小种的制作工艺是比较复杂的,它分为初制工序和精制工序。

(一)初制工序

茶青一萎凋一揉捻一发酵一过红锅一复揉一熏一复火一毛茶。

1.萎凋小种红茶的萎凋有日光萎凋与加温萎凋二种方法。桐木关一带在揉茶季节时雨水较多,晴天较少,一一般都采用室内加温萎凋。加温萎凋都在初制茶厂的“青楼”进行。“青楼”共有3层,二、三层只架设横档,上铺竹席,竹席上铺茶青;最底层用于熏焙经复揉过的茶坯,它通过底层烟道与室外的柴灶相连。在灶外烧松柴明火时,其热气进入底层,在焙干茶坯时,利用其余热使二、三楼的茶青加温而萎凋。日光萎凋在晴天室外进行。其方法是在空地上铺上竹席,将鲜叶均匀撤在青席上,在阳光作用下萎凋。

2.揉捻茶青适度萎凋后即可进行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷,茶汗溢出。现均改用揉茶机进行。

3发酵小种红茶采用热发酵的方法,将揉捻适度的茶坯置于竹篓内压紧,上盖布或厚布。茶坯在自身酶的作用下发酵,经过一定时间后当茶坯呈红褐色,并带有清香味,即可取出过红锅。

4•过红锅这是小种红茶的特有工序,过红锅的作用在于停滞酶的作用,停止发酵,以保持小种红茶的香气甜纯,茶汤红亮,滋味浓厚。其方法是当铁锅温度达到要求时投人发酵叶,用双手翻炒。这项炒制技术要求较严,过长则失水过多容易产生焦叶,过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。

5.复揉经炒锅后的茶坯,必须复揉,使回松的茶条紧缩。方法是下锅后的茶坯即趁热放人揉茶机内,待茶条紧结即可。

6.熏焙将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上,放进“青楼”的底层吊架上;在室外灶膛烧松柴明火,让热气导人“青楼”底层,茶坯在干燥的过程中不断吸附松香,使小种红茶带有独特的松脂香味。

再置于焙笼上,再用松柴烘焙,以增进小种红茶特殊的香味。经过以上工序的茶叶便是正山小种红茶的初制毛茶。

(二)精制工序

定级归堆一毛茶大堆一(走水焙)一筛分一风选一拣制一烘焙一匀堆一装箱一成品。

1.定级分堆毛茶进厂时,便对毛茶按等级分堆存放,以便于结合产地、季节、外形内质,及往年的拼配标准进行拼配。

2.毛茶大堆把定级分堆的毛茶按拼配的比例归堆,使茶品的质量能保持一致。

3.走水焙在归堆的过程中,各路茶品含水率并不一致,部分茶叶还会返潮,或含水率偏高,需要进行烘焙,使含水率归于一致便于加工。

4.筛分通过筛制过程整理外形去掉梗片,保留符合同级外形的条索和净度的茶叶。小种红茶的筛制方法有:平圆:抖筛、切断、捞筛、飘筛、风选。小种红茶的加工筛路可分:本身、园身。轻身、碎茶、片茶5路。

5.风选将筛分后的茶叶再经过风扇,利用风力将片茶分离出去,留下等级内的茶。

6.拣剔把经风扇过风后仍吹不掉的茶梗,外形不合格的以及非茶类物质拣剔出来,使其外形整齐美观,符合同级净度要求,拣剔有机拣和手拣。一一般先通过机械拣剔处理,尽量减轻手工的压力,再手工拣剔才能保证外形净度色泽要求,做到茶叶不含非茶类夹杂物,保证品质安全卫生。

7.烘焙经过筛分,风选工序以后的红茶会吸水,使茶叶含水率过高,需要再烘焙,使其含水率符合要求。

8.干燥熏焙生产烟正山小种红茶还需要在上述工序完成后加上一道松香熏制工序。成品的烟正山小种要求更加浓醇持久的松香味(桂圆干香味),因此在最后干燥烘焙过程中要增加松香熏工序,让在干燥的茶叶吸附。经熏焙的正山小种红茶有一般浓醇的松香味(桂圆干味),外形条索乌黑油润。

9.匀堆经筛制、拣剔后各路茶叶经烘焙或加烟足干形成的半成品,要按一定比例拼配小样,测水量,对照审评标准并作调整,使其外形、内质符合本级标准,之后再按小样比例进行匀堆。

10.装箱经匀堆后鉴定各项因子符合要求后,即将成品装箱完成正山小种红茶精制的整个过程。

正山小种红茶的冲泡与品鉴

正山小种的选购与鉴别

一、观汤色:汤色呈深金黄色,有金圈为上品,汤色浅、暗、浊为次之。

二、嗅香气:尝滋味时要注意区别松油烟味和木柴烟味,前者油烟香纯醉软而不呛人,不割舌、不割喉,回味久长,木柴烟味刺激难受,入口有麻口感觉,咽下辛辣有割喉感觉。

三、品滋味:滋味要求持一股纯、醇、顺、鲜松烟香,茶味醉厚,桂圆干香味回甘久长为好,淡、薄、粗、杂滋味是较差的。

四、看叶底:叶底张嫩度柔软肥厚、整齐、发醉均匀呈古铜色是高档茶。有死红、花青、暗张、粗老的品质较差。

正山小种毛茶是很难仿制成的,它由于受地域、气候、土壤、品种及制法的限制,再加上产区范围小,交通不便难以运进运出冒充。产于桐木关的正山小种品质最为上乘。

与金骏眉的区别

金骏眉是正山小种红茶的一个分支,但是金骏眉与正山小种依然存在着多处的不同。

选料:正山小种摘取1芽3叶,金骏眉则完全选用芽头,5斤左右的茶芽(即50000粒左右茶芽)才能制成1斤左右的成品。

工艺:金骏眉基本上沿袭了正山小种传统的制造工艺。在萎调时,鲜叶原料由鲜绿色变为暗绿色,就视为萎调适度。而发酵过程要恰到好处,若发酵不足,则容易产生苦涩感,发酵时间过长,则与普通正山小种红茶无异,不会产生金骏眉所特有的品质。

金骏眉只在萎调时有小部分的烟熏过程,而传统的正山小种则要在萎调和烘焙的过程中经过松柴烟熏。

口感:金骏眉比正山小种更绵甜,沁人心脾,金骏眉也十分耐泡,连续冲泡12次后口感 仍然饱满而甘甜,但是制作成本过高,2011出厂价就要在五六千元以上,一般的茶友很难喝得上。年产量也不高,大慨在1000公斤左右。

金骏眉红茶的最大特点是,形状细长如眉,间杂金色毫尖;香气幽雅多变,既有传统的果香,又有显著的花香,还有蜜香、花香等韵味。汤色较淡,金黄透亮;滋味特别甘鲜圆润,回味悠久。因为制作工艺麻烦,原料也是比较特殊比较好,算是顶级中的顶级。

正山小种红茶其成品茶外形紧结匀整,色泽铁青带褐,较油润,有天然花香,香不强烈,细而含蓄,味醇厚甘爽,喉韵明显,汤色橙黄清明,叶底欠匀净,与其他茶拼配,能提高味感。

正山小种红茶的功效与作用

正山小种红茶的利尿功效

在正山小种红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下,增加肾脏的血流量,提高肾小球过滤率,扩张肾微血管,并抑制肾小管对水的再吸收,于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)、有害物等,以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。

正山小种红茶的消炎杀菌功效

正山小种红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果,再经由实验发现,儿茶素类能与单细胞的细菌结,使蛋白质凝固沉淀,藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性喇疾及食物中毒患者喝红茶颇有益,民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。

正山小种红茶的解毒功效

正山小种红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱,并沉淀分解,这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言,不啻是一项福音。

提神消疲功效

经由医学实验发现,正山小种红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢,促成提神、思考力集中,进而使思维反应更形敏锐,记忆力增强;它也对血管系统和心脏具兴奋作用,强化心搏,从而加快血液循环以利新陈代谢,同时又促进发汗和利尿,由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其他体内老废物质,达到消除疲劳的效果。

正山小种红茶的生津清热功效

夏天饮红茶能止渴消暑,是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应,且刺激唾液分泌,导致口腔觉得滋润,并且产生清凉感;同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢,调节体温,它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄,维持体内的生理平衡。

抗氧化延缓衰老

绿茶和红茶中的抗氧化剂可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径。红茶与绿茶的功效大致相当,但是正山小种的抗氧化剂比绿茶复杂得多,尤其是对心脏更是有益。美国杂志报道,正山小种抗衰老效果强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。

正山小种红茶的养胃护胃

人在没吃饭的时候饮用绿茶会感到胃部不舒服,这是因为茶叶中所含的重要物质--茶多酚具有收敛性,对胃有一定的刺激作用,在空腹的情况下刺激性更强。而红茶就不一样了。它是经过发酵烘制而成的,茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应,含量减少,对胃部的刺激性就随之减小了。正山小种不仅不会伤胃,反而能够养胃。经常饮用加糖、加牛奶的红茶,能消炎、保护胃黏膜,对治疗溃疡也有一定效果。

正山小种红茶的抗癌作用

关于茶叶具有抗癌作用的说法很流行,世界各地的研究人员也对此做过许多的探索,传统上一般认为茶叶的抗癌作用主要表现在绿茶方面。但也有研究发现,红茶同绿茶一样,同样有很强的抗癌功效。

正山系哦啊哦中红茶的价格表图

正宗正山小种多少钱一斤,如果区分正山小种、外山小种与外地小种。最好的正山小种多少钱一斤?

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二级正山小种 武夷山余脉高山茶 春季 100/斤 300/斤  茶叶店卖300左右的小种。
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正山小种百科
细说武夷山正山小种红茶的兴衰史 坦洋、屏南、政和、沙县、古田等红茶的出现,改变了夷红茶的局面,武夷红茶名称在对外销售中渐渐不再使用,则单独称“正山小种”。