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叶有白色霉点/泡沫/沉淀物可能我们误解了好茶

摘要:茶桌上坐得久了,你时常会发现更多关于茶的神秘现象。 不过先别忙着扎心、怀疑人生、或者痛骂奸商,这些小细节,也有可能是一个关于好茶的故事。 1、我的茶杯端走时,居然黏住了桌子!你说!是不是他们在茶里加了糖!! ▲很多茶杯如果放在桌上停留的时间久

茶桌上坐得久了,你时常会发现更多关于茶的“神秘现象”。

不过先别忙着扎心、怀疑人生、或者痛骂奸商,这些小细节,也有可能是一个关于好茶的故事。

1、 “我的茶杯端走时,居然黏住了桌子!你说!是不是他们在茶里加了糖!!”

▲ 很多茶杯如果放在桌上停留的时间久一些,风干之后,你再拿起茶杯都会有黏桌的感觉,桌上也会留有略带黏性的茶渍。

真相:

这其实是茶叶中的多糖类物质(主要由糖类、蛋白质、果胶等构成)作祟,多糖类物质具有粘稠性,也是判断好茶的标准之一。

但多糖类物质的含量与茶树品种、茶梢成熟度、工艺中的变化、果胶的水溶性都会有关,因此不能一言蔽之。

但可以确定的是,此类物质会影响茶汤的厚度、滑口感和浓稠度,也会增加茶汤的甜香,是影响茶叶风味的一个重要的物质。

2、 “茶汤上面一层白雾?这真的不是灵异事件?”

 

真相:

茶汤面上浮现的一层白雾,一般是由于热空气和冷空气在气压不同的情况下形成的。

只不过因为茶汤的密度较高,水蒸气产生后还不能像快速融入纯净水一样快速融入茶汤,而且茶汤颜色又较深,所以汤面一层白雾会看得非常清晰。

而白雾停留的时间长短,一般则与茶叶本身的内含物质高低有关,内含物质高的茶类,在冲泡时茶汤就会很稠,越稠的茶汤,雾气在茶汤表面停留的时间就会较长。

3、“茶叶上面看起来灰蒙蒙的、不那么油润,好像蒙了一层白霜!是不是发霉了?”

 

▲ 带白霜和不带白霜的六堡干茶对比

真相:

茶叶上的白霜要分好几种——

在绿茶中,一般烘青绿茶(比如:六安瓜片、黄山毛峰)会比炒青绿茶,更容易看得到起白霜的情况。不过也有例外,像太平猴魁也是烘青工艺,但就普遍油润,不太会起白霜,所以这个跟工艺和品种都会有一定的关系。

而绿茶中的“白霜”,一般都是工艺中产生的碱类物质,很正常。

▲ 外形灰绿略起白霜的六安瓜片

而在需要长时间烘焙的茶叶中,比如说武夷岩茶,在新茶烘焙完成后,一些茶碱类物质被析出,也会有挂霜的情况出现,但这种霜,一般出现在新茶里,而且往往会因为时间或者腾挪的原因,反而消失掉。

还有一种,就是六堡茶上的白霜,这种往往跟其窖藏陈化的工艺、以及当地的气候环境有关。

六堡茶在茶叶加水发酵蒸压后,其实发酵还没有结束,陈化过程中,茶叶依然在和空气中的氧气发生反应,还在继续发酵。像陈年的六堡茶,有时会略有点灰润的霜,就是微生物继续作用、发酵的结果。

但是“颜色太白”的霜,就有可能跟特殊的菌群和储藏条件有关,至于茶叶本身有没有问题,还能否饮用,这个就要具体情况具体分析。

4、 “无独有偶,那小青柑上的白霜呢?”

 

真相:

正常情况下,这就是我们平常所说的“果霜”。柿饼、果脯都吃过吧?记不记得上面也一层白白的?

而小青柑的果霜里,主要成分是柠檬烯,是挥发油的析出物,有类似柠檬的香味,在柑橘类水果中(特别是其果皮)的含量较高。

由于柠檬烯易挥发,特别在密闭环境条件下,经过长时间的存储,这些物质缓慢析出并氧化,于是就形成了“白霜“。

不过不是所有小青柑都可以挂霜,这个跟产地和工艺都有一定关系。而这种柠檬烯成分可镇咳、祛痰、抑菌,对慢性咽炎、鼻炎等呼吸道问题有一定缓解功能。

但是值得一提的是,有一些霉变的小青柑,外面也会有类似的白霜,或者霉菌隐藏在白霜中,这就需要大家擦亮眼睛,仔细分辨,到底是不是发了霉。

5、“茶汤里有泡沫!这到底是泡茶技巧太烂,还是农药的残留?”

真相:

对于干净丰富的茶泡沫,其实这是“茶皂素”引起的。茶皂素会因为水溶液震荡时,产生持久性的、类似肥皂溶液一样的泡沫。但含量极低,对滋味几乎没有影响。

而且茶皂素有阻碍胰脂肪酶活性的作用,因而可以减少肠道对食物中的脂肪的吸收,有减肥的作用。此外,在抗菌、抗炎方面,也有一定生理活性。

当然,如果是看起来不那么干净舒服的泡沫,有可能是干茶中的杂质、或是碎茶末太多造成的。

6、“什么鬼!我的红茶放了一会儿居然变浑了,还有沉淀物!”

▲ 刚冲泡的茶汤和放置一小时后的茶汤

真相:

不要激动,这其实是一种“冷后浑”的正常现象——茶里的一些内含物质在高温时,会各自呈游离状态,融合于水中,所以汤色看起来清澈透亮;而在温度下降时,则形成络合物,并随着缔合度的不断加大,茶汤由清转浑。

事实上,如果这时你重新加热茶汤,它又会恢复清澈透亮。

而且值得一提的是,不是所有红茶都会出现“冷后浑”的现象,“冷后浑”与红茶汤的鲜爽度和浓强度都有关联。

7、“丢!茶里有毛!”

 

真相:

仔细观察一片茶叶牙尖,上面可能就覆盖着很多细小的茸毛,这叫“茶毫”

一般而言,鲜叶的嫩度越嫩,茶毫就会越多。所以,茶毫的多少也可以作为茶叶嫩度的一个指标。很多名茶,如毛尖茶、白毫银针之类,都会要求有茶毫。

而且根据茶叶工艺的不同,也会有“金毫”(比如工夫红茶)、“银毫”(白茶类)的颜色之分。

它是茶汤中含有丰富氨基酸的体现,而且会增进茶汤的香气滋味。所以,不要怕,放心喝吧。

8、 “惊!长了金色霉点的茶还敢卖高价!”

 

真相:

土货,快收起你义愤填膺的小拳头。这叫“金花”。

“金花”的学名是冠突散囊菌,一般是茯茶在特定温湿度的条件下,通过“发花”的特殊工艺,长成的自然益生菌体。而且这道工艺,还是国家的机密哦。

金花的存在,能分泌茶叶中的淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物质氧化,使茶叶汤色变棕红,消除粗青味,从而口感上更加醇和爽口,甜滑回甘。并且对人体健康,大有裨益。

目前,国家标准中,茯茶是唯一对“冠突散囊菌”这项指标做出具体要求的黑茶类品种。不过这两年,其他的黑茶品类,也开始有发花工艺的出现。

9、“快来看看,这白色的又是什么新型有益菌种!”


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