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为什么你泡的红茶有酸味?

摘要:红茶给人的感觉总是温暖的,身闲心静时,泡杯香气萦绕的红茶,看叶红汤亮,温暖满怀,喝上一口,香醇甘甜,那滋味,真叫一个回味无穷。可是也有一些很糟糕的时候,那就是偶尔会听到一句幽幽的抱怨:这红茶怎么这么酸啊? 的确,有些时候会喝到口感酸味很重的

红茶给人的感觉总是温暖的,身闲心静时,泡杯香气萦绕的红茶,看叶红汤亮,温暖满怀,喝上一口,香醇甘甜,那滋味,真叫一个回味无穷。可是也有一些很糟糕的时候,那就是偶尔会听到一句幽幽的抱怨:这红茶怎么这么酸啊?

的确,有些时候会喝到口感酸味很重的红茶,这到底是什么原因造成的呢?主要原因大致来自三个方面,“发酵、存放、冲泡”。

先来简要的回顾下红茶的工艺和形成,在过去的很多叙述中,红茶都被说成是全发酵茶,其实并不准确,红茶的发酵最佳程度在90%~95%,因此红茶发酵程度只能说是重度发酵,而茶叶在发酵过程中,经过萎凋、揉捻造成的表面细胞破坏后,进入发酵程序,这个程序主要以茶多酚类物质产生的酶促氧化为中心的系列化学反应,从而产生茶黄素、茶红素、茶褐素等新的成分,芳香物质被充分激发,多糖类物质转化成单糖物质,形成了红茶“红汤红叶”和香甜味醇的品质特征。

发酵是红茶制作工艺中非常关键的一道工序,发酵时的温度、湿度不仅要取决于对环境的控制,制茶师傅的经验也很重要,如果温度、湿度控制的比例失衡,是会直接影响到红茶的品质的。发酵程度不够,会影响红茶的口感丰富度,过度发酵则会产生上文说的发酸的情况。一款红茶的品质好坏与发酵这个工序是有着莫大的关系的,我们喝到的有“酸味”的红茶,很有可能久是过度发酵导致的。

存放也是造成口感发酸的因素之一,在干茶的储存上,如果存放不当,致使茶叶受潮,茶叶内含物质氧化进程没有完全停止,就会因某些不利红茶味道的物质过高,导致茶汤变酸。正常情况下,红茶应在制成后存放6个月左右再喝比较合适,这样可以最大程度的去掉茶中的“火气”,是滋味更醇厚香浓。一般经过重度以上发酵的茶,在加工和存放时都会有引起茶叶发酸的可能因素。而发酵过的茶有一点点酸味是很正常的事情,只要不是酸度过高,是不会影响口感的,酸,也是红茶口感丰富的一个组成分子。

还有一种情况就是在冲泡过程中产生的,只要注意,是可以避免茶汤因冲泡而出现酸味的。有些人会说某某人泡的红茶有甜味,这就是冲泡红茶的技巧,要想使红茶的口感细甜绵长,冲泡时的一些注意事项还是很重要的,稍有不慎就会把茶泡坏。比如那些原料细嫩的红茶,在冲泡时的水温就不难过高,应控制在80-90度左右,并且要沿着容器的沿边缘注水,让热水缓缓浸没茶叶,不能急躁。切忌用沸水直接冲击茶叶,突然的高温会将红茶中那些已经沉睡的其它物质激发出来,其中包括酸味。

在冲泡时一定要遵循一个原则,就是越嫩的茶叶,水温一定不能过高;至于叶大而老的茶叶,水温就需要高些,不然茶叶中应有的一些物质不容易激发出来。因存放时造成的一些酸味,可以在冲泡时降低水温来稍作缓解,但如果是制茶工艺的原因产生的酸味,只怕无论怎么泡其酸味都是无法避免的了。

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