俗话说,众口难调,再好的厨师,也满足不了所有人的口味。

从吃的层面讲,最主要的对立面是重口味与轻口味的对立,偏辣与偏甜的对立。如果要共融一处,是重口味适应轻口味还是反之?是辣口适应甜口还是反之?现实生活中往往是轻口妥协于重口,甜口妥协于辣口。这显然不是彼此愉悦的状态。

味觉的记忆是很难改变的,这是刻写在基因里的偏好,是我们童年的味道,是家的和家乡的味道,是给予人安全感幸福感的味道,是人的原始本能的追求。但人之所以成为人,是因为人超越了动物,人可以突破本能驱使。

我很庆幸自己因为求学和工作经历生活过的地方跨越半个中国,十几年离开本土的生活迫使我逐渐打破了味觉的局限。我是湘人,嗜辣,无麻。我曾说,我的思想属于茶,我的灵魂归于辣。重庆工作,因为重庆小我接受了麻,因为无麻不小面,这是我第一次突破自己的味觉习惯,在苏州生活多年,因为大闸蟹接受了加糖醋,因为醋去腥,糖降醋酸;因为苏式红烧肉接受了菜加糖,其实好的红烧肉甜而不腻,因为香平衡了甜。

之后逐渐中餐接受了西餐,也接受了日本料理的生食。在多次突破味觉界限的同时,我的思考方式也在发生改变,也逐渐提高了自己适应社会的能力。每一次味觉的突破都很艰难,重复突破的训练,就是最终打破自我的局限,你是否会喜欢上那些新的味道并不重要,最重要的是你突破自我之后可以享受更广阔更自由的世界。

或许因为这样的经历,在茶圈里,我是茶类无类派,可以突破茶类的界限,知道不同茶类皆有好味道,也知道不同工艺体系皆有所长。从饮食上来说,最终应该是客观去评价不同口味里的好味道。重口难于清净、轻口难于丰盈,辣口难于香美,甜口难于不腻,如若各自达到一个好的平衡点,则本无上下之分。

从茶上来说,口味上的对立普遍存在,生普与熟普的对立,高火岩茶与中足火岩茶的对立,功夫茶与绿茶的对立,商品茶与文人茶的对立,肉桂水仙与小品种茶的对立。执迷于一种口味的人很难接受其他的味道,我一直尝试着去打破身边喝茶人的局限。

首先要认识到不同茶类与不同加工理念的本质。说饮食,靠近海边的人喜欢吃海鲜,吃生食,住在湖边的吃湖鲜,食材易得而以鮮新为上,经济文化比较发达的地方饮食更精细更精致;百姓饮食习惯与宫廷饮食习惯截然不同。从茶上来说,茶的加工本质是将鲜叶做干利于保存,而茶类的本质在于鲜叶做干过程中通过人的干预赋予茶不同的风味,就像豆腐制成了凉拌,煎煮炸或制成腐乳。风味可以说无等差,只有干预过程讲究的程度有等差。比如绿茶优势在于鲜、活、透,故鲜、活、透程度愈高者品质愈佳,又绿茶以相对口感单一滋味简单为不足,故以滋味丰富有变化者为佳。比如高火岩茶优势在于平静的口感,持久稳定的茶汤表现,但务必要保留一定的茶的植物的本味及保持叶底的活性也就是茶汤的活性,而中足火岩茶的优势在于保留了品种与山场气息以及更富有变化的茶汤表现,但务必要避免苦涩以及尽可能获得茶汤的稳定。

意识到茶类无等差后,便只需要一个合适的突破口来打破局限。比如,喝轻发酵铁观音的人群被茶的高香所固围而难以再喜欢上其它茶,我会选择与铁观音风格相近但又有自己风格的台湾乌龙去打破,这是相似茶打破法;我们也可以用相反茶打破,比如用一款思想性高的知识分子介入制作的好绿茶,去打破功夫茶党认为绿茶过于简单的偏见,知大道至简的道理,我们也可以用同种类高等级茶打破,比如习惯喝浓烈味道的生普的人群,可以用一款上等的汤轻而口感饱满的好生普去打破他对茶汤轻重浓淡厚薄的理解。一次次突破固有的认知后,味觉适应性上就会不断增加。

高级的醋,酸不露骨,酸中泛一丝甜,不寡薄;高级的辣,要讲鲜辣,辣口也辣心却又不烧口不烧心。说的是吃,也是喝茶的道理,老茶太酸是存储出了问题,正常果酸发酵酸里头有鲜甜,若茶好到极处是清透,绿茶更容易做的到,绿茶难得是变化,若茶更容易做的到。中国人善食甚于善饮,喝茶相对难突破,不如去尝试着突破自己饮食上的局限,尊重本土,世界会大很多,也会少了很多冲突。

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