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红茶的加工工艺及其品质特征

摘要:红茶属于全发酵茶类,产销量最大,其消费及贸易量约占世界茶叶总量的80%以上。中国是世界红茶的发源地。有工夫红茶和小种红茶,也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。正山小种

红茶属于全发酵茶类,产销量最大,其消费及贸易量约占世界茶叶总量的80%以上。中国是世界红茶的发源地。有工夫红茶和小种红茶,也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。正山小种红茶,起源于武夷山桐木村,创制于明末的1567-1610年之间,至今已有近400年的历史。工夫红茶是中国特有的传统出口商品。有17个省生产工夫红茶。按产地命名的有闽红工夫、滇红工夫、祁门工夫、台湾工夫及粤红工夫等。

影响红茶品质的重要因素包括茶园生态环境(海拔高度、气候、肥培等)、茶树品种、鲜叶质量等。传统适制工夫红茶的茶树品种各产区有所不同,坦洋工夫主要用坦洋菜茶群体种;白琳工夫主要用福鼎大白茶、福鼎大毫茶;政和工夫主要用政和大白茶等。现在也用福云6号、福云7号、福安大白茶,及黄旦、黄观音、丹桂、茗科1号、金牡丹与黄玫瑰等高香优质乌龙茶品种制作。

工夫红茶初制工艺

鲜叶要求与初制工序:鲜叶要求越嫩越好。采摘标准有单芽、一芽一叶、一芽二、三叶等。初制工序:茶树鲜叶一萎调一揉捻(切)一发酵一干燥。

萎凋适当散失水分,叶片柔软,韧性增强,便于揉捻造形;使细胞膜透性与酶活性增强,蛋白质等化合物分解,叶内化学成分转化,青草味消失,茶叶清香显现。这是形成红茶香气的重要阶段。主要有日光萎凋、室内自然萎凋和热风萎凋等方法。影响萎凋的环境因素主要有温度、湿度和新鲜空气等。

萎凋程度:鲜叶减重38%-42%(视鲜叶老嫩,萎凋叶最大的可塑性),叶色由鲜绿转暗绿,叶态萎软,手揉成团,松手不散,折梗不断。日光萎凋:视日光、气温、湿度掌握,日光萎凋0、5-2小时,进入室内自然萎凋,忌用全程日光萎凋。室内自然萎凋:萎凋室应四面通风,设百叶窗,避免阳光直射。室内温度20-26℃,相对湿度65%-75%。将鲜叶均匀薄摊在萎凋簾或水筛上,每平方米摊叶0、5-0、8千克。萎凋簾约长2、5米,宽O、8米,每层间距15-20厘米,顶层距天花板50厘米,底层离地20厘米。

萎凋时间:主要视萎凋程度而定。一般14-24小时,春茶20-24小时,夏秋茶14-18小时。

热风萎凋:用萎凋槽进行。萎凋槽由炉灶、鼓风机、槽体与盛叶框组成。热风系统,将热风送入萎凋槽进行萎凋,风温35-30℃,先高后低。萎凋槽体长10米,宽1、5米,高0、6米,传统用砖砌成,现在多用不锈钢制作。上装木架框,安放盛叶框约10个、槽底由进风口至尾端呈2、5-3、0度的斜坡。传统盛叶框每个长0、9-1、0米,宽1、5米,高0、2米,框底用18目不锈钢丝网,框一边装活门,以便下茶。将鲜叶蓬松摊在槽面上,嫩叶厚16-18厘米,较粗老的厚约20-25厘米。萎凋时间主要视萎凋程度而定,一般3-6小时,其间进行2-4次的翻拌,并于下叶前20分钟停止加温,吹冷风1 5分钟后下叶

揉捻茶叶通过揉捻装卷成紧细的条形,叶细胞被破坏,使液泡中的茶多酚和叶绿体中的多酚氧化酶接触,促进茶多酚的酶促氧化,引起内含物的一系列变化,为发酵创造条件。揉出茶汁凝聚于芽叶表面,形成干茶的色泽,冲泡时易溶于水,增进茶汤的浓度。

装叶量:40型7-8干克,55型30-35千克,65型55-60千克。揉捻加压应掌握“轻、重、轻”的原则,如一下紧压,易产生扁条。加压较绿茶揉捻偏重,以使叶细胞充分破碎,促进发酵。揉捻时间和次数,应掌握“嫩叶短揉、老叶长揉”的原则,卷曲成条达90%以上。揉捻时间,特级以上40分钟左右;1-2级60分钟左右;3-4级90分钟,初揉60分钟,经解快筛分(三、四筛孔)后的筛面茶要进行复揉,复揉时间30分钟。揉捻适度感官鉴定,条索紧卷,叶色绿中有红,具浓烈的青气。成条率达90%以上,细胞破碎率达80%以上。揉捻过度,芽叶分离、断碎。

发酵茶叶在揉捻作用下,组织细胞膜受到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。其中,儿茶素一邻醌一联苯酚醌→茶黄素→茶红素→茶褐素。

香气变化:青草气(揉捻开始后)→清新花香→果香→甜香→香气下降→逐渐出现酸味。

发酵室温度26-28℃(先高后低),相对湿度95%-100%。发酵室发酵时间:2-3小时左右;自然环境发酵时间:春茶3-6小时,夏秋茶1-2小时。发酵叶摊放厚度,1级以上嫩叶4厘米,2-3级茶叶6厘米;自然环境发酵春茶宜厚,夏秋茶宜薄,每隔O、5小时翻拌一次。发酵程度掌握:青草气适度消失,清新花果香显现,叶色红变(春茶黄红色,夏茶红黄色),嫩叶红匀,老叶红里泛青,叶温到达高峰开始平稳时(发酵叶温不超过30℃为宜),即发酵适度。人工发酵室的建立是在密闭环境中,应用空调机、增湿器、换气扇与定时器等,调整适宜温湿度。隔一段时间通风换气,增加氧气含量。

烘干利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵,蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变,散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香

初烘温度视茶叶发酵程度而定。发酵程度宜掌握稍轻些,根据发酵程度控制初烘温度,如发酵过头初烘温度宜高:发酵不足,毛火温度宜低些。一般初烘风温110-120℃,摊叶厚度1、5-2、0厘米。初烘后茶叶含水量达25%左右,毛火叶达七八成干,叶条基本干硬,嫩梗稍软,手握略有刺手感,下机摊凉。

滩凉:厚度3-5厘米,时间1小时左右。

足火:风温90-100℃,摊叶厚度2、0-2、5厘米。足火后茶叶含水量为5%-6%。足火叶達足干。

工夫红茶的品质特征主要为:外形条索紧细匀直,色泽乌润匀调,毫尖金黄。内质香气高锐持久,滋味醇厚鲜爽,汤色红艳明亮,叶底红明。产地不同,风格各异,祁红具有特殊的甜花香(蜜糖香),川红有桔子香,滇红外形肥硕多毫,滋味浓强。

小种红茶

正山小种产于武夷山市(崇安县)星村乡桐木关一带。因其产自武夷山高山地区,星村和桐木关一带,地处武夷山脉之北段,海拔1000~1500米,冬暖夏凉,年均气温18C,年降雨量2000毫米左右,春夏之间终日云雾燎绕,茶园土质肥沃,茶树生长繁茂,叶质肥厚,持嫩性好,成茶品质特别优异。

正山小种红茶初制工艺:鲜叶(一芽三、四叶)→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→复揉→松茗烟焙→毛茶。其中,过红锅类似炒青,迅速停止发酵,固定品质,软化叶张,便于复揉,增进品质。松茗烟焙是形成正山小种荔枝干香,桂圆汤味的关健工艺。

正山小种红茶品质特征:条索粗壮紧直,身骨重实,不带毫心;色泽褐红润泽,汤色红艳,香气高爽浓烈,微带松烟香为其特色;滋味浓醇,活泼甘甜,似桂圆汤;叶底呈古铜色而明亮,叶张柔软,肥厚壮实。正山小种红茶外形条索肥实,色泽乌润,泡水后汤色红亮,香气浓郁,滋味醇厚,具有独特的高山韵和桂圆干香味。经过松茗熏焙的正山小种红茶加入牛奶,形成糖浆状奶茶,茶香味依然,液色更绚丽。

红碎茶

是国际茶叶市场的主产品,主产于印度、斯里兰卡与肯时亚。制作工艺:鲜叶→萎凋→揉切→发酵→烘干。按外形分为:叶茶,呈短条形显毫;碎茶,呈颗粒状;片茶,呈皱折状;末茶,呈砂粒状。品质特征:色泽乌润,汤色红亮,滋味浓、强、鲜。

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红茶的加工工艺及其品质特征 桐木关正山小种红茶的品质在加工过程中逐渐形成,随着桐木关正山小种红茶的加工进程,各加工工序样品的外观主要表现为色泽和条索的