小种红茶属全发酵茶类,初制基本工艺是鲜叶经萎凋、揉捻(加工红醉茶采用揉切)、发酵、干燥四道工序。萎凋是红茶初制的重要工序。萎调方法有自然萎调和加温萎凋两种。萎凋时间、萎调程度的掌握因萎调方法、季节、鲜叶老敏度因素而异。发酵是决定红茶品质的关键工序。通过发酵促使多酚类物质发生酶性氧化,产生茶红素、茶黄素、茶褐素等氧化产物,形成红茶特有的色、香、味。
不同种类的红茶,虽由于对外形和内质的要求不同,工艺的技术掌握各有其侧重点,但都要经过萎凋、揉捻(切)、发酵和干燥四个基本工序,且同一个工序中原料的一般生物化学变化及其意义,也是大体一致的。红茶的制作工艺并不复杂,但在制作过程中各种成分的变化却是十分复杂的。红茶制作过程中各物质的变化规律以及这些规律与外界条件的关系,对于科学制茶,提高制茶质量是十分必要的。
正山小种红茶的详细制作加工程序
1、萎凋
将采下的茶鲜叶薄摊,是让其散失一部分水分的工艺处理过程在逐步失水的萎凋过程中,叶子因失水使叶细胞汁相对浓度提高,叶细胞内各种酶系的代谢方向趋于水解作用。一部分水解酶如淀粉酶、蔗糖转化酶、原果胶酶、蛋白酶等物质的活性都有提高。
萎凋过程中,酶活性的提高则与叶组织内部酸化有关。由于糖类物质降解成有机酸,酯型儿茶素酯解生成没食子酸,原果胶生成果胶酸,叶绿素水解有叶绿酸的形成等,使萎调叶逐步向酸性转化,PH从鲜叶的近乎中性降低到5.1-6.0之间,与酶的最适PH相适应,使酶的活性增加。而茶鲜叶中酶的最适PH一般偏于酸性,如淀粉酶为5.0-5.4,蛋白酶为4.0~5.5,多酚氧化酶为5.0~5.5.过氧化物酶为4.1~5.0,此外,随叶子的逐步失水,酶及其作用物的相对浓度升高,结合态的酶,部分可转化为游离态。
萎凋叶水解酶活性的提高,有利于促进鲜叶中一些高分子有机化合物的水解提高萎凋叶中水溶性有效成分的含量。这些水解产物对红茶色、香、味的形成均有积极的意义。
如以糖苷形式存在的结合型香气受水解酶B-糖苷酶水解,香气化合物游离出来。脂肪氧合酶使茶叶中不饱和脂肪酸如亚麻酸、亚油酸降解形成C6-醛等有清气的挥发性化合物。萎凋中香气成分总量增至鲜叶原料的10倍以上,其中以顺-3-已烯醇、反-2-已烯醇、芳樟醇增加最多,一些非挥发性成分如氨基酸咖啡碱在萎凋中也有所增加,这些成分对茶叶滋味有积极作用。
茶叶在菱凋中,氧化酶活性的提高则为揉捻开始以后的发酵工序提供了良好的发酵条件,在0-16小时萎凋期间,随萎凋时间延长,多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性增至最大,如继续延长萎凋时间,酶活性开始下降。
2、揉捻(切)
在揉捻过程中,茶叶组织损伤和细胞破损,膜透性增加,化学成分和酶得到混合,各种化学反应得以实现。由于茶多酚类是蛋白质的沉淀剂,易使许多酶失活或活性降低,如TCA循环酶系已基本失活。但由于茶多酚类化合物是PPO的作用基质,酶在自身的基质中变性较慢。其中,低分子量的PP06立即消失,PP04,PPO2也仅隐约可见,而PPO1,PPO3和PPO5活性基本保持不变,成为发酵期间起主导作用的酶蛋白组分。
在揉切阶段,还包括脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸形成大量挥发性碳基化合物。但多酚类的酶促氧化及其后续的聚合、缩合作用,以及由此而引起的一系列伴随反应,是揉捻(切)和发酵工序中物质变化的主流。这个由萎凋的水解作用为主导到揉捻开始以后以氧化作用为主导的物质变化,决定着红茶品质特征的形成。
萎凋过程中酶的活性变化,即与萎凋进程有关,又受温度影响。在同一温度下,萎凋时间延长,酶的活性升高;在不同温度下,萎凋温度增高酶的活性提高愈快。
3、发酵
发酵过程中,各种化学反应都很活跃,一些极为复杂的化学反应得到加速,其中最重要的是PPO和POD酶促的氧化作用,也包括B-糖苷酶水解反应的加速以及脂肪氧合酶的作用。发酵过程中,由于儿茶素的氧化,一部分酶与氧化的多酚类结合成不溶性复合物,使酶丧失催化机能。多酚基质的减少也会导致酶活性的降低。与萎凋叶相比,在发酵期间PPO和POD活性持续下降,但PPO的活性降低较POD快,这主要是由于发酵叶中有机酸的增加,pH降至5.0以下,使PPO丧失了最适pH条件,而POD的活性因酸度适宜而下降缓慢,使得PPO与POD的活性比值下降,POD逐渐居于主导地位,并对茶多酚氧化产物的形成和积累产生一定的影响。发酵期间,PP0同工酶带中,PPO1始终保持相对较强的活性,其他几条酶带活性则逐渐减弱,而POD同工酶的变化主要表现在低分子量、迁移率较大的酶蛋白组分上,萎凋叶一经揉捻,POD7,POD8、POD9及POD10等四条酶带即消失或仅隐约可见,分子量较高的组分POD2和POD3热稳定性好,对多酚的敏感性差,活性受影响较少,至发酵完毕仍保持相当的活性,是发酵过程中起主要作用的酶带。
发酵酶活性还受鲜叶萎凋程度、萎凋温度及发酵温度的影响。当萎凋叶含水量低于68%时,随萎凋叶的失水,发酵叶中酶的活性明显下降,重菱凋的萎凋叶酶活性高,但叶内茶多酚浓度大,发酵时酶蛋白与氧化了的茶多酚产生不可逆沉淀增加,使其活性下降。只有适度轻萎凋,可保持发酵过程PPO的较高活性。
萎凋时温度过高,酶活性虽然迅速激活增加,但维持活化的时间较短,到了揉捻发酵过程就会显著下降,不利于多酚类的酶促氧化。
发酵过程中的叶温控制也很重要,在较低温度(如20℃左右)下发酵,不仅可以保持酶有较高的活性,而且酶的活性降低速度也较慢,有利于多酚类物质的酶促氧化。
4、干燥
发酵工序结束,酶所担负的使命已经完成,此时务必迅速终止酶的作用,才能保证在良好发酵条件下所形成的优良品质,而进入干燥工序。
高温能使酶产生不可逆热变性,但在较低温度下,温度如升高,反而会促进酶的催化能力。干燥初期,当叶温升高到约45℃~50℃时,酶的催化作用十分强烈,能使部分多酚类在短时间内迅速氧化。叶温达到70℃~80℃时,酶处于热变性状态,催化机能停止,但不一定都成为不可逆的热变性。80℃~100℃时,经过一定时间,酶的生物学特性才会彻底终止。因此,要保持茶叶各项有效品质成分,干燥前阶段叶温必须在80℃以上,并辅以充分排湿。
红茶干燥一般为二次干燥,第一次以90℃~95℃热风将茶坯烘至含水量15%~25%,称打毛火。下机摊晾散热,冷却至室温。再进行第二次烘干至含水量为5%-6%,称为打足火。毛火干燥对PPO和POD的失活作用较明显,分别降至萎凋叶的8%和7.5%左右。足火干燥后,毛茶中的PPO和POD活性仍有残余,分列为0.4%及4.0%。这主要是高分子量、热稳定性强的PPO1,POD2和POD3,即在发酵过程中起主要作用的并在成茶中残余的均是那些热稳定性好,对多酚敏感性差的高分子酶蛋白组分。
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