今年的春天像个犯迷糊的小孩,三月初便带着温热,唤醒了熟睡的大地。于是百花有些“不知所云”地争相绽放,大地的灵草茶树也不甘落后地提前发芽。在冷暖相宜的四月天里,我们踏上了桐木关红茶的探寻之旅。————寻宝桐木关
桐木关是个让人想扎根在这里的地方。飞流直下的瀑布,遍山层染的美丽色彩,美若近乎梦境的水光山色,让人不禁想起三毛的一首诗。索性改成:我在此化作一颗树,一半深深地扎到土里,一半慢慢地迎风摇曳做梦。
此次桐木关之行,我们来到了骏德茶厂深入了解传统与创新工艺的桐木红茶制作。清晨的阳光刚刚驱散高山的云雾,我们便在制茶师梁天梦的带领下爬上了茶厂背后的一座茶山。山上树木茂密成荫,茶树散落其间,或生于石缝,或出于砾壤。沿着被茶农久踏成形的小路蜿蜒而上,两边的茶树依山傍势而生。清晨的桐木关阳光柔和而湿润,穿过山顶的树林,透过薄薄的水雾,落在茶树上的漫射光,温柔清新。柔软的阳光遇见,茶叶上沉睡的露珠,似乎不忍打扰般悄悄折射开。落在来客的眼里。在心里泛起了涟漪。
桐木的茶树90%以上的茶树者陧菜茶。土壤以分化完全的沙砾壤与部分分化的烂石为主。由于是有性茶树群体。故相邻的茶树细看都有不太一样的地方。梁天梦为我们展示了桐木茶叶采摘的几种标准,他采下茶树几粒饱满的顶芽摊在手心,这些顶芽壮实细长,金毫披面,芽锋明显而挺立,像一把千锤百炼的宝剑,散发着神秘的银光。“金骏眉芽头的采摘时间要很精确,等它稍张开了,内质就减少了,最好是晴天和雨天相互间隔,芽头的长势和内质都会更好。”6万至8万颗芽尖制成一斤金骏眉,金骏眉的珍贵自不用说。温度一上升,芽头长势就很快,顶芽不及时采摘就会张开。稍微张开便就可以采制一芽一叶的“小赤甘”。再晚些就采一芽两叶制作“大赤甘”。传统的正山小种红茶,由于后期的工艺要求,一般要求鲜叶较为成熟,采一芽三、四叶。————桐木关正山小种红茶初制加工技术
桐木的菜茶采摘全靠手工,快中午的时候,从更高的山上下来了几位采茶工,他们每人身上背着一塑料小桶。由于茶树刚发芽,一上午才采了二三两的芽头,小桶里的芽头鲜翠欲滴,煞是可爱。鲜叶下山后便进入萎凋。桐木红茶的萎凋分为日光萎凋与室内萎凋。晴天的时候,随处可见放在“青架”上进行日光萎凋的青叶,但因桐木关地处深山,海拔较高,空气湿度很大,茶季降雨颇多,所以更多的是采用室内萎凋。正山小种红茶的传统室内萎凋是在“青楼”中进行的。梁天梦向我们介绍说:“青楼是传统正山小种红茶特有的萎凋,干燥房,分三层:最下面一层为火灶烧制松木;第二层用来干燥,地下设置有环形的熏烟槽。盖上砖块,松烟就从砖块缝里慢慢冒出来,顶上设有焙架,用以放置竹筛,发酵好的茶叶或放置在地上的竹筐里。或放置在焙架的竹筛上进行烘干;第三层用来萎凋。二、三层之间用竹席相隔,第二层松烟的温度透过竹席的缝隙对第三层上的鲜叶进行萎凋。所以传统的正山小种红茶在萎凋这步便开始吸收松烟了。”传统的青楼外观上看都已黑得发亮,烟熏的痕迹和屋内散发的茶香,仿佛在轻轻呢喃着一段古老的记忆。————桐木关小菜茶(奇种)和水仙茶品种介绍
随着桐木红茶创新工艺的兴起。一些新的制茶设备和方式也被引入桐木村。在骏德茶厂新建的厂房里,热风萎凋槽被广泛使用。水泥砌成的方形槽内均匀地铺满鲜叶,室外有专门的热风机从槽底对鲜叶进行萎凋。制茶师傅在一旁观察着茶叶的变化,定时翻动茶叶,以免部分茶叶温度过高。萎凋过度。————桐木关正山小种红茶在加工过程中的变化
“师傅,茶叶变化到什么程度算萎凋到位?”看到制茶师傅开始“收摊”。我不由地发问到。“茶叶要抓起来有粘性、弹性,不易散开就差不多了。”师傅说着把茶叶放到揉捻机旁边。
一大筐鲜叶,进入了顺时针旋转的揉捻机中。于是,茶叶随着机器运动开始舞蹈,每次旋转,都在蜕变,婀娜的身形渐渐出现了。似乎听到,茶汁被挤出茶叶的声音,是一种能量的爆破;似乎闻到,空气中渐渐充满了青草香。那是最接近大自然的气味。
揉捻的茶叶经过机械解块后。便进入关键的“转色”环节。在当地。“转色”是制茶师对发酵的直接叫法,这种叫法朴实而直接,也是鲜叶在发酵中变化的直观判断标准。发酵就是将茶叶放在箩筐中。上面盖以湿布,静置在温度适当的环境中,让其发生变化。箩筐的环境温度要求颇高。在春季温度较低时,会将箩筐置于焙青间内,提高叶温,促进转色。传统的正山小种红茶发酵完后就进入青楼的第二层进行烘焙,在干燥的过程中吸入大量的松烟香味,使毛茶具备浓厚而纯正的松烟香气,并使茶汤具备桂圆汤的甜爽、活泼的滋味。而如今,创新工艺的红茶则多采用炭火慢焙或烘干机进行干燥。
来桐木之前,就对“过红锅”略有耳闻,很想能亲眼看到梁骏德师傅“过红锅”的绝技。却因茶厂改造而未能如愿。梁师傅介绍说,作为发酵的延续,“过红锅”的作用是利用锅温破坏酶的活性。停止“转色”,并散发青草气,增进茶香,使茶汤鲜浓,滋味更加甜醇。这道独到的工艺如今已经鲜有人做了,梁俊德师傅伸出了一只布满厚厚老茧的手:“传统‘过红锅’是用平锅,锅要烧得通红通红的,温度至少要到200℃,双手要在里面迅速翻炒。非常容易烫伤,你看看我的这双手就知道了。这些茧子都是这么练出来的。”现如今红茶创新工艺的快速发展对传统工艺产生了一定的影响,但梁师傅表示。他一定会继续提倡、恢复这道工艺,老祖先留下来的宝贵工艺,不能就此失传。相信下次来桐木关的时候,我们能亲眼见证“过红锅”的精彩工艺。
在桐木关参观制茶的几天,我们看到了许多茶厂都在非常积极地进行工艺的改良与创新,新技术的推广很大地促进了桐木关茶业的发展。但大家一边感慨红茶工艺改良技术的发展。一边也惋惜部分传统工艺的没落。如何在传统与创新之间找寻一个适合的平衡点,这也许是一个值得深思的问题……————返璞归真——再识桐木关正山小种红茶茶梗
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